Раскладка на пастрами
Пошаговая технология от Дэниэля Хумма
Именно та, по которой готовят в Eleven Madison Park
Рецепт:
►Рассол для пастрами:
Горошины чёрного перца – 8г.
Жёлтые семена горчицы – 11г.
Семена кориандра – 5г.
Вода – 9кг.
Соль – 600г.
Сахар – 550г.
Розовая нитритная соль – 120г.
Коричневый сахар – 180г.
Жидкий мёд – 170г.
Неочищенные зубчики чеснока – 15шт.
Хлопья чили – 5г.
Горошины душистого перца – 5г.
Молотый мацис – 4г. (мускатный цвет)
Палочка корицы – 4г., раскрошить
Лавровый лист – 3г., раскрошить
Гвоздика – 5г.
Молотый имбирь – 3г.
Подготавливаем ледяную баню. В сухую сковороду добавляем горошины перца, семена горчицы и семена кориандра, ставим на средний огонь и прогреваем, часто помешивая, 2 минуты до раскрытия аромата.
В большую кастрюлю наливаем воду, добавляем обжаренные пряности и все остальные ингредиенты. Доводим до кипения, помешивая, чтобы растворить соль и сахар. Снимаем с огня и охлаждаем рассол на ледяной бане.
►Пастрами:
Брискет – 1шт., около 13,5кг.
Рассол для пастрами
Семена кориандра – 41г.
Горошины чёрного перца – 62г.
Семена фенхеля – 29г.
Жёлтые семена горчицы – 42г.
Копчёная паприка – 13г.
Яблочная щепа, замоченная
• Грудинку разделяем на 2 основные мышцы. Погружаем оба куска в рассол и убираем в холодильник на 5 дней, переворачивая и делая массаж 1 раз в день. После достаём из рассола, тщательно промываем под холодной проточной водой и обсушиваем.
• В сухой сковороде на среднем огне прогреваем пряности отдельно по очереди, около 2 минут каждую до появления аромата, часто при этом помешивая. Даём остыть до комнатной температуры. Промалываем каждую пряность отдельно до средне-крупного помола. Смешиваем все пряности в миске вместе с порошком копчёной паприки. Тщательно перемешиваем до равномерного распределения ингредиентов.
• Тщательно втираем сухой маринад в каждый кусок грудинки, впечатывая его, до равномерного плотного покрытия всей поверхности. На противень устанавливаем решётку и выкладываем на неё обваленные куски грудинки. Убираем в холодильник на ночь.
• Коптим горячим способом на яблочной щепе при 104С до достижения температуры в центре мяса 82С., около 12 часов. Достаём из коптильни и даём остыть до комнатной температуры.
• Остывшие пастрами плотно оборачиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на ночь. После нарезаем на порционные куски в заготовку и плотно оборачиваем каждый в пищевую плёнку.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
