ПТИЦА. ТОП 6 рецептов
Самые интересные вкусовые вариации
Большая подборка рецептов горячих блюд для обновления меню
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Утиная грудка со свежей брусникой и тремя видами моркови
Автор: Антон Абрезов, ресторан “Commons”
► Пюре из карамелизованной оранжевой моркови:
Морковь - 1200г.
Масло сливочное - 70г.
Сода - 12г.
Соль - 6г.
Морковь нарезаем на части одинакового размера примерно 4×2 см. Растапливаем масло в скороварке, выкладываем туда морковь, остальные ингредиенты и тщательно все перемешиваем. Закрываем крышкой. Доводим до кипения, чтобы поднялось давление, затем убавляем огонь и готовим морковь примерно 20 минут до мягкости. Обязательно остужаем скороварку перед открыванием. Готовую морковь пробиваем в пюре.
► Морковь белая маринованная:
Уксус винный белый – 50мл.
Вода - 50мл.
Сахар - 20г.
Соль - 10г.
Специи - 2г.
Морковь белая - 90г.
Уксус, воду, сахар, соль смешиваем. Доводим смесь до кипения и на 10 минут, добавляем специи (кориандр, свежий лавровый лист, смесь перцев и гвоздику). Процеживаем и остужаем. Морковь нарезаем на тонкие ленты, вакуумируем с маринадом.
► Ягодный кордиал:
Ягоды (смородина, вишня, ежевика) - 150г.
Вода - 500мл.
Цедра мандарина - 2г.
Корица - 5г.
Анис - 5г.
Вино - 150мл.
Сахар - 50г.
Тимьян - 3г.
Уксус винный красный - 25мл.
Херес - 30мл.
Ягоды с цедрой заливаем водой, провариваем, пробиваем блендером. Специи прогреваем в сотейнике, заливаем вином, выпариваем вдвое. Добавляем получившийся ягодный соус, сахар, тимьян, уксус, провариваем и увариваем до текстуры сиропа. Вливаем херес. Доводим до баланса сладости и кислоты. Протираем через сито.
► Подача:
Утка (филе на коже) - 150г.
Масло сливочное - 15г. масло сливочное
Бадьян - 1г. бадьян
Чеснок - 3г. чеснок
Морковь фиолетовая запеченная - 10г.
Соль - по вкусу
Масло растительное - 20мл.
Кордиал ягодный - 50г.
Клюква свежая - 5г.
Жу утиный - 30 г
Пюре из карамелизованной моркови - 40 г
Морковь белая маринованная - 10 г
Утиное филе зачищаем и надрезаем кожу. Обжариваем филе на коже и вытапливаем жир. Жарим филе до готовности, за 2 минуты до конца добавляем сливочное масло, бадьян, раздавленный зубчик чеснока и доготавливаем филе, поливая его пенящимся маслом. Даём отдохнуть и разрезаем пополам вдоль.
Фиолетовую морковь запекаем с солью и маслом, нарезаем пополам вдоль и глазируем в ягодном кордиале. Остальные компоненты прогреваем и выкладываем на тарелку.
✅ 2 Копчёная утка “5 специй” с текстурами моркови и апельсином
Автор: Stosie Madi, ресторан “Parkers Arms”
► Рецепт на 4 порции
► Копчёная утка “5 специй”:
Тушка утки – 1шт., удалить вилочковую кость, шею с головой и ноги
Апельсин – 1шт.
Китайская смесь специй "5 специй" – 1ч.л.
Соль – 1ч.л.
Для натирки смешиваем микс пряностей и соль до равномерного распределения в смеси соли. С апельсина натираем цедру на микроплейне и вмешиваем в натирку, апельсин используем для соуса. Обильно натираем кожу области грудок утки натиркой и убираем в холодильник подвялиться, не покрывая, на сутки.
Подвяленную утку коптим горячим способом при 70С до достижения в температуры в центре грудки в 60С – на это потребуется около 4 часов в зависимости от размера утки и Вашей коптильни. По готовности срезаем грудки с кости вместе с кожей и оставляем отдохнуть в тёплом месте. Кости используем для варки утиного бульона.
► Масло петрушки:
Петрушка – 1 пучок
Масло растительное – 100мл.
Щепотка морской соли
Петрушку вместе со стеблями бланшируем в кипящей воде 30 секунд, сразу же погружаем в ледяную воду, процеживаем и тщательно отжимаем от влаги. Выкладываем в термомикс вместе с маслом и солью, пробиваем, пока масло не нагреется до 75С. На контейнер ставим мелкозернистое сито, проложенное кофейным фильтром. Выливаем масло и убираем в холодильник на ночь медленно фильтроваться.
► Маринованная морковь:
Морковь – 1шт., большая
Китайская смесь специй "5 специй" – четверть ч.л.
Сахар – половина ч.л.
Соль – половина ч.л.
Рисовый уксус – 200мл.
Морковь очищаем и тонко слайсируем поперёк. Выкладываем в контейнер, засыпаем миксом пряностей, солью и сахаром, перемешиваем до равномерного распределения смеси. Убираем в холодильник на ночь.
На следующий день доводим до слабого кипения рисовый уксус и выливаем поверх подвяленой моркови в контейнере. Оставляем мариноваться минимум на 2 часа.
► Утиный соус:
Утиный бульон – 300мл., на копчёных каркасах утки
Половина лайма
Масло сливочное – 50г.
Апельсин – 1шт., разделить на сегменты
В сотейник вливаем утиный бульон и выжимаем сок из апельсина, оставшегося от приготовления копчёной утки, доводим до слабого кипения и выпариваем до текстуры соуса. Снимаем с огня, венчиком вмешиваем сливочное масло до его эмульгирования. Выжимаем сок из лайма и добавляем в соус сегменты апельсина. Приправляем по вкусу. Храним в тёплом месте или прогреваем перед подачей.
► Морковное пюре:
Рапсовое масло – 30мл.
Сок апельсина – 75мл.
Сок имбиря – 25мл.
Вода – 25мл.
Китайская смесь специй "5 специй" – 1 ч.л.
Морковь – 250г., мелко натереть
Соль – по вкусу
Масло сливочное – 50г., нарезать кубиком
Духовку разогреваем до 180С. Натёртую морковь выкладываем в форму для выпечки, заливаем маслом, соками, водой, добавляем микс пряностей и соль. Накрываем всё листом пергаментной бумаги и запекаем в духовке до мягкости, около 20-30 минут.
Горячую смесь перекладываем в блендер, добавляем кубики сливочного масла и пробиваем до гладкости. Протираем через мелкозернистое сито, приправляем по вкусу.
► Подача:
Листья ботвы моркови
Деликатно прогреваем утиные грудки и разрезаем каждую вдоль пополам, они должны иметь красивый розовый цвет в центре.
На каждую тарелку для подачи выкладываем грудку, рядом отсаживаем морковное пюре. Поливаем всё прогретым соусом вместе с сегментами апельсина и маслом петрушки. Декорируем слайсами маринованной моркови и листьями ботвы моркови.
✅ 3 “Перепел как есть”. Один продукт в 6 текстурах
Автор: Никита Подерягин, ресторан “Bjorn”
► Грудка гриль:
Вода - 2л.
Сахар - 60г. сахара
Соль - 100г.
Грудки с крыльями без килевой кости – 10шт.
Карамельное масло для жарки - 30мл.
Грудка у перепела большая, но при неправильной обработке она получается сухой, серой, даёт сильный специфический аромат. Однако есть способ приготовить её бережно и вкусно.⠀
Раствор для вымачивания: на каждый литр воды берём по 30г. сахара и по 50г. соли. Перемешиваем и убираем в холодильный шкаф.
Грудку срезаем с кости — важно оставить крылья и не повредить кожу — опускаем в раствор и оставляем на 3 часа. Извлекаем, обсушиваем и жарим на сковороде до корочки, постоянно поливая маслом со сковороды. Обжаренную грудку запекаем при температуре 220С в течение 3 минут, убираем в ёмкость с крышкой, даём отдохнуть 4 минуты.
⠀
► Ножка конфи:
Ножки перепелиные – 5шт.
Растительное масло - 500мл.
Лук репчатый – 1шт.
Головка чеснока – 1шт.
Яйцо перепелиное – 5шт.
Крахмал картофельный - 50г.
Сухари - 50г. сухарей
Масло для жарки
⠀
Ножки погружаем в растительное масло, добавляем лук и чеснок. Нагреваем до 78С и томим 3 часа. Извлекаем из масла и охлаждаем (лучше немного подморозить).
Панируем ножки в яйце, картофельном крахмале и хлебных сухарях. Жарим до золотистой корочки в масле. Перед отдачей прогреваем на салфетке в пароконвектомате – это позволит подсушить панировку и убрать лишнее масло.
⠀
► Паштет из печени:
Печень перепелиная - 250г.
Шалот - 75г.
Портвейн - 75мл.
Масло осветлённое - 100–150мл.
Яйца перепелиные – 5шт.
Соль - по вкусу
⠀
Печень промываем под холодной водой и выкладываем в чашу блендера. Лук-шалот, немного портвейна и половину осветлённого масла томим вместе до тех пор, пока не испарится лишняя влага. Остужаем и добавляем в чашу блендера. Добавляем перепелиное яйцо и оставшееся масло, солим. Пробиваем на высоких оборотах и протираем через сито в банки или пакеты. Готовим на пару при температуре 68С минимум 30 минут (можно воспользоваться су видом), протираем через сито.
⠀
► Глазурь:
Каракасы перепела (спинки и килевые кости) – 10шт.
Лук репчатый – 1шт.
Морковь – 1шт.
Вино сухое красное - 300мл.
Вода - 1л.
Солодовый сироп - по вкусу
Соль - по вкусу
⠀
Спинки и килевые кости обжигаем открытым огнём и жарим в сотейнике с луком и морковью. Заливаем вином и выпариваем. Добавляем воду и выпариваем наполовину на очень медленном огне. Процеживаем (кости сохранить – в них ещё много вкуса) и увариваем до состояния глазури. Доводим до вкуса солодовым сиропом и солью.
⠀
► Сердце:
Сердце перепелиное – 4шт.
Соль - по вкусу
Масло сливочное - 100г.
⠀
Сердца промываем в холодной воде, солим, опускаем в ёмкость со сливочным маслом и нагреваем до 72С. Томим минимум 4 часа. Перед подачей обжариваем в сотейнике и покрываем глазурью.
► Соус:
Ножки перепелиные – 5шт.
Кости из глазури
Яблочный сок - 500мл.
Вода - 500мл.
Сливочное масло - 100г.
Лук репчатый - 200г.
Соль по вкусу
Ножки жарим на сковороде, добавляем спинки и килевые кости из глазури, заливаем водой с яблочным соком, томим 2–3 часа на низкой температуре и процеживаем полученный бульон.
В сотейнике обжариваем на сливочном масле (70 г) лук, заливаем процеженным бульоном и увариваем вдвое. Пробиваем блендером и ещё раз пропускаем через сито. Перед подачей затягиваем сливочным маслом и солим.
► Сборка:
20 г паштета из печени
2 г сушёного мёда
1 сердце
1 ножка конфи
1 грудка
30 мл соуса
Паштет немного взбиваем венчиком и выкладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем на тарелку, присыпаем сушёным мёдом и обжигаем открытым огнём. Рядом выкладываем предварительно прогретое и покрытое глазурью сердце, ножку конфи в панировке и грудку. Продукты располагаем рядом, но так, чтобы они не касались друг друга — так гость сможет оценить разные вкусы. При подаче заправляем грудку соусом.
✅ 4 Курица иназал с соусом сисиг
Автор: Jeremy Villanueva, ресторан “Kasa and Kin”
► Рецепт на 4 порции
► Курица иназал:
Куриные бёдра – 8шт., без кожи и костей
Лемонграсс – 50г., нарубить
Чеснок – 30г., нарубить
Шалот – 20г., нарубить
Имбирь – 10г., нарубить
Масло ачиоте- 20г.
Соевый или рыбный соус – 30г.
Пальмовый сахар – 20г., натереть
Лайм – 5шт., сок и цедра
Сахар – 100г.
Вода – 100г.
В блендер закладываем лемонграсс, чеснок, шалот, имбирь, масло, соус, пальмовый сахар, сок и цедру лайма, пробиваем до текстуры пасты. Тщательно натираем этой пастой куриные бёдра до полного покрытия, убираем мариноваться в холодильник, покрыв, на 4 часа.
Извлекаем бёдра из маринада. Маринад переливаем в сотейник, добавляем воду и сахар. Доводим всё до кипения, выпариваем до текстуры глазури. Большую часть глазури переливаем в диспенсер и храним в холодильнике для глазирования курицы, остальное используем для соуса.
► Соус сисиг:
Классический майонез – 100г.
Масло ачиоте- 20г.
Вода – 10г.
Половина зубчика чеснока, мелко натереть
Сок лайма – по вкусу
Соль, свежемолотый чёрный перец
Все ингредиенты тщательно смешиваем вместе. Приправляем по вкусу соком лайма, солью и перцем. Добавляем в соус немного глазури из маринада, оставшегося от курицы.
► Чили микс:
Сушёные красные чили – 10г.
Копчёная паприка – 1ч.л.
Сладкая паприка – 1ч.л.
Сушёный чеснок – щепотка
Хрустящий сушёный лук – шепотка
Соль – щепотка
Цедра четверти лайма
Все ингредиенты пробиваем в кофемолке до текстуры порошка. Храним в герметичном контейнере.
► Подача:
Перья зелёного лука, мелко нарубить
Разогреваем гриль или сковороду гриль. Выкладываем маринованные куриные бёдра и смазываем глазурью, обжариваем, часто переворачивая и смазывая глазурью, до готовности и лёгкого обугливания. Снимаем с гриля и оставляем отдохнуть несколько минут.
Куриные бёдра нарезаем и выкладываем в тарелки для подачи. Из диспенсера отсаживаем поверх соус, посыпаем чили миксом и нарубленным луком.
✅ 5 Утиная ножка конфи с имбирным мандарином
Автор: Игopь Гpишeчкин, ресторан “СОСОСО Bistrо”
► Маринад:
Перец черный горошком
Можжевельник ягоды
Сахар
Соль
Тимьян
Чеснок
Вода - 1л.
Обжариваем пряности, смешиваем с рассолом.
► Имбирный мандарин:
Имбирный фреш - 50мл.
Мандарин - 300г.
Очищаем мандарины, разбираем на сегменты и маринуем периодически перемешивая.
► Утиная ножка конфи с имбирным мандарином:
Жир утиный - 15г.
Масло растительное - 10мл.
Ножка утиная - 1шт.
Фасоль стручковая - 70г.
Чеснок - по вкусу
Имбирный мандарин – 15г.
Утиные ноги заливаем маринадом и оставляем мариноваться на 5 часов. Достаем, обсушиваем, колируем с двух сторон и вакуумируем вместе с утиным жиром. Сувидим 12 часов на 72С. После того как она приготовилась, аккуратно вынимаем кость и вакуумируем порционно с небольшим количеством жира.
Ногу достаем из су вида и обжариваем на пергаменте, пробиваем пару мин в духовке. Фасоль быстро обжариваем на растительном масле с чесноком, немного подсаливаем. Выкладываем в тарелку часть фасоли, ногу, имбирь, оставшуюся фасоль и поливаем утиным жиром.
✅ 6 Утиная ножка с яблочным пюре и маринованным черносливом
Автор: Марка Стаценко
► Утиные ножки:
Утиные ножки – 2шт.
Семена кориандра - 2г.
Годы можжевельника - 3г.
Бадьян - 1г.
Тимьян - 2г.
Шалфей - 2г.
Розмарин - 3г.
Соль, черный перец – по вкусу
Смешиваем все ингредиенты. Обваливаем ее в специях и маринуемв течение 12 часов в холодильнике. После ставим в остывающую духовку на 6 часов.
► Пюре из яблок:
Зелёные яблоки - 400г.
Базилик зелёный - 12г.
Имбирь - 10г.
Цветочный мёд - 30г.
Соль - 2г. соли
Яблоки запекаем при 200С в духовке и пробиваем в блендере с остальными ингредиентами до получения гладкого пюре. Протираем через мелкозернистое сито.
► Соус:
Красное сухое вино - 300мл.
Красный лук - 120г.
Куриный бульон - 200мл.
Мёд - 20г.
Сливочное масло - 40г.
Соль - 2г.
Для соуса очищаем лук, нарезаем его мелкими кубиками и обжариваем на масле в течение 2 минут. Деглазируем вином. Спустя 5 минут добавляем: мед, соль, бульон. Увариваем втрое.
► Маринованный чернослив:
Чернослив без косточки - 300г.
Коньяк - 30мл.
Мёд - 12г.
Душистый перец - 2г.
Бадьян – 1шт.
Маринуем чернослив в смеси из коньяка, меда, душистого перца и бадьяна.
► На 1 порцию:
Утиная ножка – 1шт. (180г.)
Соус из красного вина и лука – 50мл.
Пюре из яблок – 30мл.
Маринованный чернослив – 15г.
Выкладываем утиную ножку на тарелку, поливаем ее соусом, подаём с яблочным пюре и маринованным черносливом.
#BFрусскиешефы
