“Копчёный” желтковый крем
Рецепт гастрономического компонента
Насыщенный крем на основе желтков с консистенцией тоффи и ароматом дыма
► Ингредиенты:
Выход: 800г.
Репчатый лук – 1кг., нарезать кольцами
Нейтральное растительное масло – 1л.
Порошок гикори – 10г. (либо другая пряность с ароматом дыма, либо разведённый жидкий дым)
Яйца – 30шт.
Сливки 35% - 150г.
Соль, перец
► Технология:
• В кастрюле разогреваем растительное масло и обжариваем в нём лук до золотистого цвета и хрустящей текстуры.
• Процеживаем луковое масло и смешиваем с порошком гикори для дымного аромата
• Яйца готовим в пароконвектомате при 70С со 100% паром 45 минут до кремового желтка. Достаём, даём остыть и извлекаем желтки
• В стакане стационарного блендера взбиваем кремовые желтки со сливками и, не останавливая блендер, в образовавшийся водоворот вливаем тонкой струйкой 150г. лукового масла. Продолжаем взбивать до эмульгирования и кремовой текстуры.
• Приправляем по вкусу солью и перцем
► Куда используем:
- В пару к тартару из говядины с каперсами и корнишонами
- Идеально сочетается с компонентами из пармезана, горчицы и лука
- В пару к треске и фенхелю
⚠Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Пoдпиcaться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты
