Лягушата с муссом юдзу, имбирем, шоколадным чизкейком от Хоакина Сориано
Рецепт на 18 штук
Мусс юдзу (35г)
80 г цельного молока 3,6%
1 г желатинового порошка 200Bloom
5 г воды
165 г белого шоколада Concerto 32% (Опера)
4,3 г масла какао
71,3 г свежего сока японского юдзу
324,9 г сливок 35%
Довести до кипения молоко и добавить желатиновую массу. Влить в белый шоколад. Приготовьте эмульсию. Добавьте сливки и медленно перемешайте. Влейте сок юдзу и продолжайте медленно перемешивать.
Имбирное желе (8 г)
64 г воды
13,9 г свежего имбирного сока
7,3 г свежего сока японского юдзу
25,6 г сахарной пудры
19,2 г трегалозы
3,1 г желатинового порошка 200Bloom
15,4 г воды
Довести до кипения воду с сахаром и добавить имбирь и сок юдзу. Перемешать и добавить желатиновую массу. Взвесьте в форму и храните в шоковой заморозке.
Шоколадный чизкейк ( 23 г)
60,5 г сливок 35%
83 г цельного молока 3,6%
37,4 г яичного желтка
18,7 г трегалозы
18,7 г инулина
0,84 г желатинового порошка 200Bloom
4,2 г воды
66,4 г черного шоколада Mekonga 70% (Opéra)
116,2 г маскарпоне
92,9 г сливок 35%
Взбейте яичный желток с трегалозой и инулином. Доведите до кипения сливки, молоко. Соедините смеси. Влить в шоколад и желатиновую массу. Смешайте до однородности. Добавьте маскарпоне, сливки и перемешайте.
Джандуя 75%
12,2 г сахарной пудры
12,2 г инулина
73,3 г цельного фундука
0,2 г стручка ванили
0,6 г соли
48,9 г черного шоколада Mekonga 70%
Смешайте все ингредиенты и нагрейте до 60ºC. Добавьте шоколад. Храните в холодильнике.
Сладкая паста из лесного ореха
20,1 г сахарной пудры
12,3 г инулина
73,8 г муки Т65
15,8 г кукурузного крахмала
10,8 г фундучной муки
43 г масла 82%
17,8 г яиц
1,1 г соли
0,4 г стручка ванили
Смешайте воду с инулином, сахарной пудрой, порошком лесного ореха и солью. Добавьте яйца. Размягченное масло. Медленно перемешайте. Всыпьте муку. Медленно перемешайте. Поместить в форму. Выпекайте при 150ºC около 20 минут, включите.
Основа (20г)
171,4 г сладкой пасты из лесных орехов
5,5 г цедры лайма
38,2 г кассонада
146,7 г джандуйи
Смешайте все вместе.
Монтаж
Выложите основу в форму, охладите. Затем выложите шоколадный чизкейк. Снова охладите. 8 г желе сформуйте в форме сфера. Затем сформуйте мусс в форме и соедините заготовки. Наклейте шоколадные глазки и распылите нейтральную глазурь для текстуры.
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку https://vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
